Demeter Zoltán tokaji borász főszereplője az egy évtizede elindult hazai pezsgőforradalomnak. 2010-ben írta meg a Borászok 12 pontját, ebben többek között arra kérte a mindenkori kormányt, próbáljon változtatni a magyar borágazat adminisztrációs környezetén – ameddig még van értelme. Az egyik javaslatában a pezsgőkészítés jövedéki terhének megváltoztatását javasolta. Ez a tétel elsősorban a kisüzemi pezsgőkészítést sújtotta. Több tízmillió forintot kellett letétbe helyezni a pezsgőkészítés lehetőségéért, ezt a kisebb termelők nem engedhették meg maguknak. Demeter Zoltán indítványa meghallgatásra talált, 2013. január 1-től lehetővé vált, hogy pincék „saját előállítású szőlőborukból évente legfeljebb 10 000 liter palackos erjesztésű pezsgőt állítsanak elő és azt tárolják, raktározzák külön erre vonatkozó engedély és további jövedéki biztosíték nyújtása nélkül”.

A tokaji borász azóta élharcosa a minőségi hazai pezsgőtermelésnek. Nem meglepő, hogy dr. Molnár Péter, a Tokaji Borvidék Hegyközségi Tanácsának elnöke őt kérte fel, egy évtized tapasztalatait összegezve tegyen javaslatot, írja meg a tokaji pezsgő új termékleírását. Az írás elkészült, a tanács hamarosan tárgyalja. Hogy átmegy-e a borvidék szereplőinél, az még nagy kérdés. Nem utolsó sorban azért, mert igen szigorú kritériumrendszert állít fel. Erről beszélgettünk az alkotóval, Demeter Zoltánnal.

 

DEMETER ZOLTÁN: Nem kellett tanulmányoznom előtte a champagne-i termékleírást. Arra például anélkül is rájöttünk már a 2000-es évek elején, hogy a tokaji bor jelenlegi termékleírásában is szereplő hektáronkénti 140 mázsa szőlő sok és hogy a hozamkorlátozás létfontosságú. Ez a tőkénkénti 3-4 kilogramm mennyiség szakmailag nem megindokolható. Olyan hatások lépnek fel, melyek nem eredményezhetnek minőséget. Ennyi szőlő egy tőkén gyakorlatilag be sem érik. Szóval elsősorban a 30 év alatt szerzett tapasztalataim, organikus fejlődésem következtetéseit gyűjtöttem bele a pezsgő termékleírásába. Ennek egyik része a tőketerhelés is. Ugyanakkor a champagne-i receptúrától eltérően a tőketerhelés mellett én egy megoldást is javaslok az érettség elérése érdekében. Ez a furmintnál különösen fontos.

 

DEMETER ZOLTÁN: Tokaj település borászati küldötteként én egész Tokajjal kapcsolatban el szoktam mondani a hegyközségi tanácsban, hogy hiteltelenné teszi a márkanevet a 140 mázsa. Az elnöktől én most a pezsgő termékleírására kaptam felkérést. Kíváncsian várom a reakciókat. Talán a pezsgő jelenlegi, még nem túl fontos státusza miatt könnyebben fogadják el ezt a fajta feszességet, mint tennék a csendes tokaji boroknál. De a javaslatból nyugodtan átemelhet a tanács részleteket az egyéb tokaji kategóriák szabályozásába.

 

DEMETER ZOLTÁN: Ha nem mondjuk ki valamiről, hogy nincs rendben, a végén elhisszük, hogy rendben van. Főleg igaz ez akkor, ha sokszor mondjuk, hogy rendben van. Ezzel a javaslatommal én kimondom, hogy több dolog nincsen rendben a tokaji szabályozásával.

Nincs rendben a 140 mázsa és nincs rendben, hogy a közösségi feldolgozó segítségével vállalkozó szellemű „borászok” akár úgy is tudnak tokaji bort készíteni, hogy be sem teszik a lábukat a borvidékre.

Természetesen a nagyrabecsülés jár a lassan tokajivá váló lelkes befektető külsősöknek, akik már hosszú ideje meghatározói a borvidék megítélésének. Amikor azt mondom, vigyük le a tőketerhelést 1,2 kilogrammra, az nem csak a pezsgőről szól, hanem általában arról, szerintem hogyan kellene működnie Tokajnak. Az egész borvidéki minőségi termelés kereteit is próbálnám megrajzolni ezzel. A hitelesség pedig egy sikeres borvidéki működés alapfeltétele. A hitelesség hiánya nem csak a mi életünk kockázata.

 

 

DEMETER ZOLTÁN: A javaslatom alapján a mai tokaji pezsgők 10 százalékára lehetne ráírni a tokaji eredetnevet. Fontos tisztázni, ez nem azt jelenti, hogy a többiek a jövőben ne készítsenek pezsgőt. Ha teljesítik a feltételeket, a Tokaji névhasználat lehetősége a Tokaji Borbíráló Bizottság ítéletének függvényében megteremtődik. Ha pedig nem vállalják a kritériumokat, oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel ellátott zempléni pezsgőként továbbra is forgalomba hozhatnák a boraikat. Ahogy én is teszem a rozé pezsgőm esetében, hiszen abban cabernet franc-t, vagyis a tokaji megnevezésű bor készítéséhez nem engedélyezett fajtát használok. Tudomásul kell venni, annyira nagy hátránnyal vágunk neki a versenynek, hogy nem tehetünk mindenkit boldoggá. Az elmúlt 30 évben a tokaji csodát nem sikerült se belföldön, se külföldön az őt megillető helyzetbe hozni. A borminőség adott, az elismerés viszont hiányzik, és ez az ellentmondás egyre feszítőbb. Alapigény tehát egy hiteles rendszer felállítása. Legalább egy produktummal mutassuk meg – első sorban magunknak –, hogy így is tudunk működni.

 

DEMETER ZOLTÁN: Most divat és keresik, de ha így marad minden, akkor pár év alatt lejáratódik és megszűnik a névhez feltételezett minőség és hitelesség. Tokaj ezt az utat járja be éppen a boltokban kapható 990 forintos tokaji szamorodnival, a 4000 forintos tokaji aszúval és a 300 forintos tokaji száraz borral. Kis idő múlva majd jön az 1500 forintos tokaji pezsgő – már most itt van közöttünk a 2200 forintos. Látjuk, hogy ez hova vezet és valószínűleg ezt nem szeretné senki, aki felelősséget érez Tokaj jövőjéért. Jövőképet csak tudatos szigorítással és az ebből megteremtődő hitelességgel lehet építeni.

DEMETER ZOLTÁN: A gázszámlát ki lehet fizetni a zempléni pezsgőből, de a tokaji névvel ne kufárkodjunk. Többen PET palackokból vagy lédig értékesítésből vagy akár kovácsoltvas Mercedes emblémát hordozó, repiajándéknak szánt palackokkal teljesítik többek között a rezsi kötelezettségüket és teremtik meg a saját „jómódukat”. Jelentsük ki azonban azt is, hogy a borvidékkel évszázadok óta együtt létező eleganciát erodálják ezzel. Tartozunk elődeinknek az elmúlt 500 év okán az értékeink megőrzésével, gondozásával. Az elődeinknek, akik a miénknél sokkal nehezebb körülmények között művelték a szőlőt, élték életüket és vitték hírét ennek a csodának. Nekik köszönhetjük, hogy valamelyest még beszélnek Tokajról a világban és van legalább egy nemzetközileg értelmezhető magyar márka. Sokan élnek ma Tokaj nevéből, úgy, hogy épp azt koptatják el. A zempléni kategóriánál megmaradna az a szabadság, amiből gazdaságilag lehet töltekezni.

 

 

DEMETER ZOLTÁN: A mögöttem álló három évtizedben nagyon fontos felismerésre jutottam. Nem üres lózung számomra, a tokaji aszú tényleg a világ első számú bora. Ezt azonban nem lehet a megfelelő háttér nélkül komolyan a világ tudtára adni. Amikor a francia kijelenti, hogy Franciaország a legfontosabb bortermelő ország, senki nem mosolyogja meg. Van ugyanis a kijelentés mögött egy olyan társadalmi közeg, illetve egy borásztársadalom, ami minden pillanatban, minden tettével ezt is sugározza és hittel támogatja. Arra is rájöttem azonban, hogy az én életemben a tokaji aszú, bár a világ legfontosabb bora, méltósággal létezve nem tud gazdasági értelemben a saját lábán megállni és önállóan jómódot teremteni a vidékünknek. Létrejöttét, létezését támogatni kell. Erre alkalmas lehet a tokaji pezsgő. Ha viszont azt akarjuk, hogy ez megvalósuljon, akkor a Tokaji pezsgőt nem szabad a születése pillanatában „lelakni”, ahogy azt oly sok mindennel eleddig tettük. Remélem, a kollégák a szavazásig azonosulnak ezzel a szemlélettel és belátják a hitelesség és az elegancia megteremtésének létfontosságát. De ha nem, akkor a javaslatom jó lesz talán arra, hogy az utókor ne értetlenkedjen és ne tudjon majd annyira szigorúan ítélkezni kortársi környezetünk felett.

Szerző: Geri Ádám

Címlapfotó: Fotó: Móricz-Sabján Simon