Demeter Zoltán Tokaj küldetéséről

Három nagy tokaji pince indításánál bábáskodott, igazán nagyot azonban kis családi pincéjével alkotott, hiszen a legelegánsabb száraz furmintok és száraz hárslevelűk az ő kezei közül kerülnek ki. Demeter Zoltán nem lobbizik nagy borászati szervezetekben, mégis az egyik legfontosabb borászati véleményformáló Tokaj-Hegyalján.

– Mikortól beszélhetünk „borstílusról” egy tokaji termelőnél?

„A stílus maga az ember.” A boraim részben én vagyok. Mindenkinek, aki valamit véghez visz, valamit megcselekszik életében, az a bizonyos tett jellemének és érkezettségi szintjének a lenyomata. Nem az én dolgom megítélni, hogy egy bor stílusformáló-e, de az biztos, hogy minden egyes kezünk közül kikerülő palack érkezettségi szintünk pillanatnyi állapota. Nem szabad értékelni saját borainkat, csak figyelni és örülni annak a kegynek, hogy a természet egyik csodája létrejöttekor ilyen mértékű „bebocsáttatást” kaphattunk.

– Tokaj-Hegyalját sokan hatalmas pénztárgépnek látják, amiből csak úgy dől a pénz. Kevesen tudják, hogy épp a fordítottja igaz: a tokaji bornak az egyik leggyengébb a jövedelemtermelő képessége a hazai borvidékek közül. Megfordítható ez?

Nézzünk körül a borvidék településein, a régi házak, illetve a szőlőterületek bozóttal benőtt kőgátjai között! Minden arról árulkodik, hogy ez a vidék 200-300 évvel ezelőtt gazdag volt. Ez a jólét nem a bányászatból, nem házelemgyártásból még csak nem is a nemzetközi áruszállításban betöltött szerepből származott, hanem a szőlőművelésből, borkészítésből. A napjainkban Hegyalján élő embereknek is meg kellene érteniük és fel kellene ismerniük, hogy jövőjüket nem alapozhatják másra, csak a szőlészkedésre, borkészítésre. Sajnos ma nem sokan gondolják így. Ha változás következik be, és az emberek hinni tudnak majd az örökségükben, akkor a mostani, problémákkal terhes állapot is megváltozhat.
Addig nem.

– Az hogy Demeter Zoltán pincéje hitelek nélkül nemzetközi hírű birtok lett, kizárólag hit kérdése volt, vagy más is kellett hozzá? Nem mintha a hitből nem volnánk óriási hiányban, de hát sokan hittek borvidékükben, akiknek azóta a nevét sem hallottuk.

Visszanézve úgy látom: a hit az elsődleges. A hit az a kapcsolódási pont, amely érthetővé teszi, hogy az utat lássuk fontosnak és az ezeréves kódolt cél mozdulatlan maradjon. Aki nem ér célja közelébe, annak vagy a hite nem volt elég vagy a cél nem volt jól kijelölve. A pénz, az idő, a lehetőség, a származás vagy a szerencse hiányára hivatkozni az elmaradt megnyugvás miatt felesleges időpocsékolás.

– Tokaj-Hegyalja több, mint egy a magyar borvidékek sorában. Hegyalja kultúrtáj, ami nemzeti identitásunk egyik alapja is. Egyetért ezzel?

Tokajnak küldetése van. Tokaj kultúrateremtő.
Mi, akik ezen a borvidéken dolgozunk, pontosan látjuk ezt, és azt hiszem, átérezzük a helyzettel járó felelősséget. Nem volt azonban elég az elmúlt húsz év arra, hogy „közösségi szinten” is megértsük: Tokaj nem csak önmagának a régiónak, hanem az egész országnak jelenthet kitörési pontot a nagyvilág felé.

– Biztos abban, hogy Tokaj üzenetet hordoz a világ felé, és nem csak mi hisszük így?

Meggyőződésem, hogy Tokaj a világ egyik legfontosabb borvidéke, azon egyszerű okból kifolyólag, hogy bárminek a „megfogalmazásával” is próbálkozunk, azonnal értelmezhető közelségbe kerül a világszínvonal. Mindez fellengzősnek tűnhet, hiszen itthonról nézve számunkra nem mindig láthatóak lehetőségeink – mint ahogy nagyon sok más sem. A külföldről érkező visszajelzések azonban folyamatosan igazolják az állításomat. Tokaj ma tulajdonképpen egy meg nem értett, kétségbeesett üzenetközvetítő küzdelem – nemcsak külföldön, idehaza is.

– Egyetlen borvidék sem létezhet sajátos konyha nélkül s a borokat a fogyasztók felé közvetítő éttermek nélkül sem. Tokaj és a gasztronómia: beszélhetünk élő kapcsolatról?

Az éttermek első helyen szerepelnek a borok üzenetének közvetítésében, de itthon sajnos még gyakran találkozni a régmúlt idők negatív reflexeivel. Igaz, pozitív példákkal is bőven találkozhattunk az elmúlt években, és ennek még a nagytekintélyű külföldi véleményezők is hangot adtak. Ez biztató, sőt: biztatás.
Kezeljük mi is annak.
Ugyanakkor nem szabad elfelejtenünk, hogy sok feladata van még a magyar gasztrokultúra alakítóinak. Ezek közül az egyik legfontosabb, hogy feldolgozva a még fellelhető hagyományokat, megálmodják a tokajihoz illeszthető ételeket. A borokon semmi sem múlik: a borok készen várakoznak.

– Nemcsak válság söpör végig a világon, hatalmas átalakulás is végbemegy. Nem tudjuk hová vezet mindez. Tokaj nyerni, vagy veszíteni fog ebből a változásból?

Az újrarendeződés mindig egy újnak a kezdete is. Csak a mi felkészültségünkön múlik, hogy a startpisztoly eldördülésekor nézelődünk kicsit a vonalon vagy már felkészülten várjuk az indító hangot és látjuk az irányt. Most a felkészülési szakaszban vagyunk, és attól félek, hogy inkább csak nézelődünk.

– Túl az általános helyzetelemzésen: mi az, ami miatt Tokaj-Hegyalja érdekes lehet egy elszegényedett, önmagával meghasonlott Nyugat számára, amely a bor kultuszát felemelte az elmúlt 800 évben? Más oldalról nézve: miért lesz érdekes az új gazdasági hatalmak számára?

A Nyugat nem szegény, bár számomra soha nem volt kérdés, hogy a Kelet sokkal gazdagabb. A nyugat túlszervezte önmagát, miközben az értékteremtő és – megőrző egyediségek ápolására nem fordított elég figyelmet. Sőt, törekszik a megszüntetésükre, bár a csomagolás az ellenkezőjét akarja mutatni. A kapkodás és sikertelenség jelei fellelhetők a napi hírekben. Ezt a valóságot talán könnyebb látni egy ötven év politikai kísérletén átesett országból, de egy pohár dűlőszelektált bor is sokat tud segíteni ennek megértésében. A 800 év összerakott tudása egy nemzedéken belül el tud tűnni, ha az a generáció nem képes ezt a tudást értelmezni. Szerencsés lenne, ha az a nemzedék értelmezné az üzenetet és gyakorolna befolyást, amelynél a tudás megszületett és nem egy másik helyen, egy más kultúrán „termett” generáció adna új értelmezést a bornak. Tokaj fontos szerepet kaphatna ebben, hisz annak a kultúrának a része, melyet sikeresen elfelejtettünk illetve elfeledtettek velünk.

– Húsz éve mit gondolt, hol leszünk ma? S hova érkeztünk?

Tizenöt esztendővel ezelőtt nem gondoltam semmi konkrétumot a jövő menetrendjéről, de éreztem, hogy valami olyan készülhet Tokaj-Hegyalján, ami felkeltheti a világ kíváncsiságát és ami által sikeressé válhat a borvidék. A tempót viszont gyorsabbnak képzeltem. A borminőségek újragondolásával elégedett vagyok, az minden képzeletemet felülmúlja: sok áldozatot követelő munka volt, nagyon sok embertől. Remélem, a jövő igazolja majd, hogy nem volt hiábavaló az erőfeszítés, még akkor is, ha a jelenkor most nem ismeri fel egészen az eredményeket. Azzal viszont nem tudok mit kezdeni, hogy a jobbra való törekvés valódi értelme nem vált általánossá Tokaj-Hegyalján. Tisztában vagyok azzal, hogy számtalan magyarázatot lehet találni, és tömegével tudjuk sorolni a tehetetlenségünk okait. Az újragondolt borminőség azonban jó pár pincészetnél mégiscsak megszületett. Ezek a minőségek már megkérdőjelezhetetlenek és bármikor „felolvashatók” – bárki által.

– Volt egy időszak az elmúlt húsz esztendőben, amikor sorra alakultak a pincék, egymás után jöttek a befektetők. Úgy tűnt, mintha a Kánaán közeledne. Azután azonban rá kellett jönni, hogy nincs kikövezve Tokaj előtt az út: minden csak rajtunk múlik. Mi volta a történetben a fordulópont?

Talán a 2000-es év, amikor közel egy évtized megfeszített munkája után – és komoly belső ellenállás kíséretében – rá kellett ébredni arra, hogy az autentikus tokaji édes bor –mint vezető boretalon- nem tud olyan könnyen a világ köztudatába visszakerülni, ahogy reméltük, remélték. Ennek a felismerésnek az aktualitása nem veszített a mögöttünk hagyott évtizedben sem. Ez nyomasztó. Isteni segítségnyújtásnak értékelem a száraz borok lehetőségének felismerését, melynek értelmezése ma is tart, de már így is több belföldi és nemzetközi figyelmet biztosít a régiónak. Az új lehetőségeket tovább kell keresnünk és mélyebben értelmeznünk múltunk üzeneteit. Hagyományainkat nem csak ápolni, hanem építeni is kell. A szakmai lehetőségekben nem látok határt.

– Mivel lenne elégedett, ha hová jutnánk 15 év múlva?

Országon belül elégedett lennék, ha ezekhez az üzenetekhez felzárkózna a termelői és a fogyasztói közösség is. Elégedett lennék, ha a családok hétköznapi vacsora asztalán egy palack magyar bor lenne, illetve a karácsonyi asztalon egy palack autentikus aszúbor. Nemzetközi tekintetében akkor lennék egy kicsit elégedett, ha a „rest of Europe” fejezetcímeket Hungaryre cserélnék a nagy nemzetközi véleményformáló borírók.

Alkonyi László
magyarkonyhaonline.hu – 2012 január